咖啡之養豆




食品都有其保質期,咖啡豆的保質期一般是1年,但對於追求高品質咖啡的人來說,僅僅是保持顯然不夠,那咖啡豆風味的生命週期究竟有多長呢?咖啡豆是不是越新 鮮越好呢?喜歡紅酒的朋友都知道,好的紅酒在喝之前需要提前1小時開瓶,讓紅酒氧化一下,那樣會更有利於香氣的釋放。雖然原理不同,但咖啡確實也有類似的 做法,我們稱之為養豆。
幼年——初生牛犢


剛剛烘焙出爐的咖啡充滿了活力,體現在咖啡萃取之上,就是豆氣非常足,稍一遇水就會膨脹。
這時的咖啡因為過於活躍,製作Espresso時油脂會較粗糙,很快就會散去。使用手沖或其他器皿萃取時則風味鮮亮有餘而醇厚不足,其酸味往往過於尖銳,就如同處於兒童時期的人,活躍,單純但是情緒不穩定,而且不夠沉穩,此時就需要養豆。
養豆有說是密封養豆,有說是開放在空氣中養豆,孰是孰非我不取妄斷,但我個人更傾向於後者,即剛烘好的豆子需要在一定時間內與空氣保持適當的接觸。
養豆時間的長短更多的取決於烘焙度和萃取方式,烘焙較淺的、使用器皿萃取的咖啡,一般養1-3天,烘焙較深的、使用意式咖啡豆萃取的,則需養3-5天的時間。
 
青壯年——當飲之年
養好的咖啡豆儘快密封保存,話說紅顏易老,花無百日紅,咖啡豆亦然如此。咖啡豆風味處於頂峰的階段一般只能持續2-3周,最多不超過1個月,所以我們也可 以認為咖啡豆的保鮮期是1個月。當然通過一些人為的手段,例如充入惰性氣體等等可以適當延緩衰老,但自然規律畢竟不是人力所能逆轉的。
 
衰退期——英雄遲暮
一個七老八十的昔日美女和一個二八年華的豆蔻女孩,哪一個會更吸引人呢?一個進入衰退期的頂級咖啡,其風味和香氣上的表現,可能還不及正當壯年的普通咖啡。所以在選購咖啡豆時不僅要看品牌和品種,生產日期更是非常重要的參數。
無論如何我們要記得咖啡豆的新鮮度是非常重要的,在喝咖啡時,不能只認品牌。




 張仲良
筆者為 屏東科技大學農學碩士畢業
實際參與台灣金線連無菌播種  台灣金線連組培量化 台灣金線連栽培管理
台灣金線連推廣種植台灣金線連有效成份萃取分析
牛樟木種植 牛樟芝菌絲體培育 牛樟木接殖菌絲  
藥用石斛無菌播種 藥用石斛組培量化 藥用石斛栽培
咖啡烘焙  咖啡栽培  Nakayoshi咖啡烘焙  精品咖啡豆  掛耳包

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